潮汕有句俗语叫“无鹅不成宴”，这几年，潮汕卤水鹅盛名在外，随着电子商务的发展，卤水鹅早已走出潮汕，流向全国各大城市。据悉，2020年中国卤制品行业市场规模将达1021亿元，禽类卤制品因其独特的口感及餐桌、休闲皆可食用的特性，成为备受消费者青睐的产品。卤制品增速领跑，愈来愈多的人开始吃卤食，卤水鹅作为卤味中的代表，更是具备较大的市场空间。
作为一道菜肴，卤水鹅究竟有什么魅力，引得南北饕餮食客为之疯狂？这离不开选料与制作工艺的考究。卤水鹅选用潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，香滑入味，随着市场需求的扩大，从繁育、孵化、鹅苗销售、饲养，到冰鲜配送、加工，狮头鹅已形成了一条完整精细的产业链。
狮头鹅每年有4个月的休蛋期，这给卤水鹅的加工企业带来了极大的困扰。传统的养殖工艺已经不能满足现代消费者的需求，近年来随着先进养殖技术和理念的引进，光照管控等养殖技术的运用，攻克了休蛋期的难题。
美食背后的产业链环环相扣，突破了休蛋期的“瓶颈”，如何能保证卤水鹅在运输过程中的风味及口感的稳定就成了下一个亟待解决的问题。近年来食品机械设备与运输冷链物流的快速发展，为卤水鹅走数字化、产业化道路奠定了基础。
卤水鹅作为地方性特色美食讲求一个“鲜”字，如何打破地域的局限把这份“鲜”带出去呢？卤制工艺流程主要经过卤制、翻锅、扎孔、起锅、冷却、包装、杀菌、贮存等多道工序。
其中，杀菌是延长食品保质期、保证食品品质稳定的重要工序。目前，市面上的杀菌设备种类多样，如水浴式杀菌锅、喷淋式杀菌锅、紫外线杀菌器、臭氧杀菌器、巴氏杀菌、瞬时灭菌机等。据相关学者研究，2450MHz，670W，95℃，6min的微波杀菌处理条件下卤鹅的汁液流失率最低，杀菌效果明显，可作为卤水鹅8天内储藏的一种有效杀菌技术。
传统的熟食制品保质期都较短，如何在运输中保证食品的新鲜度，不仅需要保鲜技术的改进与完善，对物流也提出了更高的要求。随着科技的迅速发展，我国的冷链技术向前迈进了一大步，大部分电商的冷链物流的落点遍布全国的各个角落，与互联网技术的衔接更好的实现了智能全程冷链的管理系统。
但冷链物流体系运输成本高，资金回笼周期较长，因此相关企业都在积极探索新路径实现产业规模的扩张。据悉，汕头某公司通过高温、辐射、微波杀菌、液氮保存和贴体包装等技术，使卤水鹅在常温下可保存达半年以上，大大降低了冷链物流配送成本，为卤水鹅等产品在市场上的流通提供了新方法。
综上所述，传统的卤制熟食的数字化进程还有很多地方需要完善，因此严格把控选料的
标准，引进先进的技术改进加工工艺，寻求延长产品保质期的突破口，较大限度地保留卤水鹅等食品独有的风味，才能更好的促进行业的发展壮大。
